シャンパン Champagne

その日に飲もうと決めていたシャンパンをセラーから取り出し、氷の入ったバケツに移動。よく冷えたところでキャップシールを開け、ワイヤー（針金）部分を6回捻れば、いよいよ抜栓の時。なるべく音を立てずにスマートに開けようと慎重に進めるも、時には大きな音がしてしまう事も。グラスに注いだ黄金色の液体からは、しっかりと溶け込んだ宝石のような泡立ちが永遠に続き、芳醇な香りの中にシャンパンならではのイースト香。爽やかさの中にも、酸とミネラルが絶妙に織り混じった複雑さを感じながら、ピチピチとした心地よい泡立ちが喉を刺激し、ついついもう一杯と飲み進めてしまう…。そんな場面を想像するだけでも、優雅で楽しい気持ちにさせてくれるワイン、それがシャンパンです。

古くからお祝いの酒として愛されてきたシャンパン。ルイ15世などの歴代のフランス国王や、皇帝ナポレオン。現代のセレブリティーまで、時代を超えて人々を魅了し続けています。

発泡ワインは全部シャンパン？

日本では、スパークリングワイン＝シャンパンという認識の方が非常に多くいらっしゃいます。あまりワインを飲まない方は、半数以上の方はそういった認識かもしれません。逆に言うと、それだけ「シャンパン」というブランドが浸透しているという事です。

ちなみに、昔は「シャパン」ではなく「シャンペン」と発音する方も多かったのですが、最近はあまりいらっしゃいません。英語圏の人だと「シャンペイン」のような発音をする事も多いので間違った言葉では無いと思いますが、最近は「シャンパン」が多いようです。ちなみにフランス人のワイン関係者の方は「シャンパーニュ」と言う方が多いです。

シャンパンは、フランスのシャンパーニュ地方で造られ、且つ一定の基準を満たして初めて名乗ることが出来るワインです。大きな特徴の一つがシャンパン製法とも言われる、瓶内二次発酵という手法。ワインを瓶に詰め、糖分と酵母を加えた上で密閉。瓶の中で発酵したワインから泡が生まれますが、密閉された空間のため泡が瓶から出ることが出来ず、ワインの中に溶け込むことで、シャンパン特有の滑らかで細かな、長く続く泡立ちが産まれます。

それ以外にも、ブドウから絞り出す果汁の量に規定があったり、最低アルコール度数が11度だったり、ヴィンテージ表記が無くても最低15ヶ月熟成させなければならないなど、厳しい規定の基、その品質が担保されています。

シャンパン以外のスパークリングワイン

シャンパン以外のフランス産のスパークリングワインは、一般的にヴァン・ムスーと呼ばれます。多くの場合、大きなタンクで二次発酵を行う、シャルマ方式という製法で造られます。一方、クレマンと呼ばれるスパークリングワインは、シャンパン同様に瓶内二次発酵で造られています。ブルゴーニュで造られているクレマン・ド・ブルゴーニュや、ボルドーのクレマン・ド・ボルドー、ロワールのクレマン・ド・ロワール、アルザスのクレマン・ダルザスなどがそれにあたります。

フランス以外でもスペイン産のカヴァ、イタリアのフランチャコルタ、ドイツのゼクトなどは、シャンパン同様の瓶内二次発酵で造られています。これらのワインにも独自の魅力がありますが、製法は同じでも、シャンパンがが持つ独特のテロワールから生まれる複雑味はまた別格で、泡モノの王様としての地位は揺るぎないものになっています。

シャンパーニュ地方ってどこ？フランスのワイン産地北限の地

パリ東駅（ガール・ドゥ・レスト）から、TGVで45分。特急列車でも1時間ちょっとで着いてしまう、シャンパーニュの玄関口であるランス駅。パリ観光のついでに日帰りで行けることから、観光スポットとしても人気のエリアです。ランスはフランス語表記で「Reims」と書きますが、英語的な感覚だととても「ランス」とは読めません。前もって知っておかないと、パリ東駅で「ランスってどこ？」と混乱してしまいますので、お気をつけ下さい。

シャンパーニュはフランスのワイン産地の中でも最も北に位置し、年間の平均気温は10度と低く、1日の中の寒暖の差が大きいというよりも、季節による寒暖の差が大きく、ブドウを上手く完熟させる事が難しい面があります。

一方でテロワールは素晴らしく、太古の時代は海であった為、貝類などの死骸が堆積して出来上がった石灰質の土壌は水はけがよく、ミネラル分を豊富に含んでおり、それがブドウに伝わることで、シャンパン特有のキリッとした切れ味が生まれます。

今でこそ「シャンパン」＝「発泡ワイン」というイメージが強いですが、発泡ワインが産み出される前は、もっぱらスティルワインの産地であり、ピノのピノ・ノワールで造られる赤ワイン（今のコトー・シャンプノワ）が名産として知られていました。

発泡性ワインの生みの親（？）ドン・ペリニヨン

そんなシャンパーニュ地方が発泡性ワインの一大銘醸地になるキッカケになったのが、発泡性ワインを発明したと言われている修道士のドン・ペリニヨンの登場です（実際には、ドン・ペリニヨンが生まれる前に、既にロンドンでは発泡ワインが飲まれていたとか、諸説あります）。

1600年代に登場した彼は、現代のシャンパーニュの礎となる様々な技法を開発したと言われています。黒ブドウから白ワインを造る事（ブラン・ド・ノワール）、複数のヴィンテージや品種、畑のワインを混ぜ合わせるアッサンブラージュという考え方、コルク栓の使用など、発泡酒としてのシャンパンの品質向上、輸送に適した保存形態の実現など、シャンパンが普及する条件を築き上げました。

半分偶像化している面も否めないドン・ペリニヨンですが、シャンパーニュ地方がフランスきっての銘醸地となった象徴的存在として、未だに地元の人達にも愛されています。初めて発泡性ワインを造って、弟子たちと一緒に飲んだ時、こう言ったとか。「まるで星を飲んでいるようだ！」

澱抜きの発明、辛口（ブリュット）の登場

その後も品質向上を続けるシャンパンは、18世紀初頭にはある程度製品としての形が整ったと言います。貴族の間でも人気のワインとなり、大手のシャンパンハウスも誕生してきます。最初のシャンパンハウスはルイナールで、1729年の設立。その後もモエ・シャンドンやランソンなど、現在もその名を轟かせる大手メーカーもこの当時に誕生しています

19世紀前半には、それまで澱が待っていたシャンパンを、よりクリアな液体に変えた、ヴーヴ・クリコによる澱抜技術の導入。19世紀後半には、それまで甘口が主流だったシャンパンに辛口（ブリュット）タイプを生み出したポメリーと、シャンパンは徐々に今のスタイルに近づいていきました。

地下に広がる、広大なカーヴ

シャンパンの需要が劇的に増えていく一方で、シャンパンには十分な熟成期間が必要なため、大手のシャンパンハウスは膨大なストックを保管する必要があります。そこでシャンパンの製造・貯蔵場所として使われているのが、地下に広がるカーヴです。古代ローマ時代に石の発掘所として使われた地下空間は、年間を通して12度前後に保たれており、適度な湿度を備えたワインの保管に最高の環境です。

カーヴへ下る階段を一歩一歩降りていく度に、ひんやりとした空気が感じられます。そしてそこに広がるのは、単なる洞窟とはレベルの違う、広大な地下空間。メゾンによっては作業車が走っているような広い通路もあります。一本道ではなく、迷路のように入り組んだその構造。モエ・シャンドンのカーヴは全長28キロもあり、その距離はなんと東京〜横浜間とほぼ同じ！ランスやエペルネの地下にはこのような地下カーヴが張り巡らされており、お隣さん同士のカーヴは地下で繋がっている事も珍しくありません。

ちなみに、ランスやエペルネの住民はフランスの中でも最も裕福と言われていて、日本で言う田園調布のような状態。当然土地の値段も非常に高いので、これだけの巨大なカーヴに数百万本のシャンパンをストックしているのですから、シャンパンが高価になるのも頷けます。

シャンパンの生産者。ネゴシアン・マニピュラン（NM）とレコルタン・マニピュラン（RM）

モエやヴーヴ・クリコ、ランソン、ポメリー、テタンジェ、ルイ・ロデレールなど、大手のシャンパンハウスが君臨しているシャンパーニュ。その生産量ももの凄く、モエは今や年間1億本に迫るとまで言われています。当然、自社畑のブドウだけでは賄えませんので、契約農家のブドウを購入する事になります。シャンパーニュの良い畑はこうした大手のグラン・メゾンがことごとく抑えていると言われています。そのような畑のブドウはグラン・メゾンが高く買い取ってくれるので、契約農家にとってもメリットがあります。

そんな中でも、ブルゴーニュのドメーヌのように、ブドウ栽培からシャンパンの製造までを全て自分で手がける生産者も存在します。彼らはレコルタン・マニピュラン（RM）と言われ、近年注目を集めています。

買いブドウを中心にシャンパンを製造するネゴシアン・マニピュラン（NM）が、様々なヴィンテージや畑のブドウをアッサンブラージュして、そのメゾンの味わいを一定に保つことを目指しているのに対し、RMはヴィンテージ毎の違いや、畑の違いをそれぞれの個性と捉え、それをそのまま表現する事をメインとしています。ランスやエペルネではなく、各生産地域に点在するRMは5000軒に及ぶと言われており、まだ日本に入ってきていない、未知なるシャンパンも沢山あります。

シャンパンの王冠部分「ミュズレ」の楽しみ

シャンパンは、コルクが勝手に飛び出してしまわないように、ワイヤー（針金）で固定されていますが、このワイヤー部分とコルクを抑える金属の部分をまとめて「ミュズレ」と呼びます。

メゾンによって様々な趣向を凝らしたデザインをされており、ワインのラベル同様にこのミュズレを集めるコレクターの方もいらっしゃいます。お店でワインを飲んだ時に、ラベルを剥がして持ち帰らせて欲しいというのは流石に気が引けるという方も、このシャンパンのミュズレだったら、お店の手間も殆ど無いので申し出やすいと思います。ミュズレを保管するためのミュズレボードも売っていますので、ご興味のある方は探してみて下さい。

シャンパンのぶどう品種

シャンパンに使われるブドウは、大きく3つ。黒ブドウのピノ・ノワールとピノ・ムニエ、白ブドウのシャルドネの3つです。
他に、ピノ・ブラン、ピノ・グリ、アルバンヌ、プティ・メリエも使用可能な品種として認められていますが、その栽培面積は全体の1％以下と少なく、殆ど使用されていません。

シャンパンの生産区域

シャンパンの生産地域は5つあります。シャンパーニュ地方では、それぞれの村が80％〜100％という21段階に格付けされています。中でも90〜99％の村をプルミエ・クリュ、100％の村をグラン・クリュと言います。 グラン・クリュ格付けの村は全部で17あり、主要産地であるモンターニュ・ド・ランス地区、ヴァレ・ド・・ラマルヌ地区、コート・デ・ブラン地区の3つにそれぞれ位置します。それぞれの地区の特徴と、属するグラン・クリュを下記にまとめました。

1. モンターニュ・ド・ランス地区

2. ヴァレ・ド・ラマルヌ地区

3. コート・デ・ブラン地区

4. コート・デ・バール地区

シャンパンの種類

＜生産年による分類＞

＜ブドウによる分類＞

シャンパンの作り方

収穫　ヴァンダンジュ
↓
圧搾　プレシュラージュ
↓
一次発酵　プルミエール・フェルマンタシオン
↓
調合　アッサンブラージュ
↓
瓶詰め　ティラージュ
↓
瓶内二次発酵　ドゥジェム・フェルマンタシオン・アン・ブテイユ
↓
澱と一緒に熟成　シュール・リー
↓
倒立　ミズ・シュル・ポワント
↓
動瓶　ルミアージュ
↓
澱抜き　デゴルジュマン
↓
リキュール添加　ドサージュ
↓
打栓　ブシャージュ
↓
ラベリング　アビヤージュ

シャンパンの甘辛度

シャンパンを選ぶ際の大事な情報の一つがこの甘辛度です。ドサージュの際の糖分の添加量に基いて、名乗れる表示が変わってきます。殆どはブリュット（BRUT）と言われるタイプが多いので、お手元にラベルがある方は見てみて下さい。

ブリュット・ナチュレ（ドサージュ・ゼロ）　3g/L未満

エクストラ・ブリュット　0〜6g/L

ブリュット　12g/L以下

エクストラ・ドライ　12〜17g/L

セック　17〜32g/L

ドゥミ・セック　32〜50g/L

ドゥー　50g/L