漫画「神の雫」にも登場したワイナリー『ザルデッド』の、最上級プロセッコ・スペリオーレ！

このワインについて

Brut（I715）と同じ畑の葡萄を使っています。違いは残糖のみです。収穫は9月の半ばに、すべて手摘みで行ないます。セラーに運んだ葡萄は最新の空気圧プレスで非常にやわらかくプレスし、極上の果汁だけを抽出します。プレスされたばかりの濁った果汁は5〜10度に保たれたステンレスタンクで休ませます。10〜12時間後、透明な果汁を澱から分離させ発酵に移ります。発酵は15〜20日間、18度〜20度にコントロールしながら発酵させます。一次発酵させたキュヴェに選別酵母と糖分を少し添加します。二次発酵の過程は、14〜16度で、20〜25日間続きます。二次発酵で泡を発生させた後、−4度に冷却し3日置き、フィルターをかけ、瓶詰めします。永続的な泡が明るいボディに映えています。

ブリュットよりも若干残糖が多く、ボディの果実味がより丸く感じられ、多くの人に親しまれる味わいに仕上がっています。風味は繊細で、りんごを思わせるフレッシュな香りと共に、パイナップルやバナナの要素も隠れています。こうした風味はデリケートではありますが、プロセッコにとって決定的な要素なのです。

グレラは、僅かな残糖の違いで色々なアロマが出せる葡萄で、Extra　Dryは、最もアロマティックでフルーティなプロセッコになります。その味わいが、特に若い世代に受け入れられています。若い世代は、酸が穏やかで果実味があり、少し甘みをもったマイルドな味わいを好みます。イタリア国内市場では、Extra　Dryが最も多く売れています。

生産者について

ザルデットは、1969年、現当主ファビオの父、ピノ　ザルデットによって設立されました。この年は、プロセッコがDOCに認定された年でもあります。

その当時のイタリアでは、バルクワインとテーブルワインばかり造られていました。葡萄品種が何かと研究する事も無く、色々な品種を混ぜこぜ、畑の状況も全くダメでした。ほんの一握りの優れた生産者のみが、単一品種をボトリングしており、その一人がピノ　ザルデットでした。「ワインから土壌や地域が分かる事が大切だ」ということを雑誌や新聞で訴えていました。

1970年代に現当主ファビオが醸造学校を卒業し、父の後継者となるべくワイン造りに参加しました。この醸造学校はファビオの祖父も父も通った、イタリアで最も古くからあるコネリアーノの醸造学校です。ファビオはそこでスパークリングワインを専門に勉強してきました。当時プロセッコはイタリア国内でも全くの無名で、地元以外では知られていませんでしたが、ファビオは、以前からプロセッコ造りに興味を示していた父に「なぜスパークリングワインを造らないのか」と掛け合いました。そして樽を売りタンクを購入し、プロセッコ専門のワイナリーになったのです。畑や醸造設備に投資し、プロセッコの質を追求しました。当初はとても苦戦の連続で、今のように世界に受け入れられるような品質のプロセッコを造るのは、困難な道のりでした。

単一品種で造るという高品質なプロセッコを造るというのは斬新でした。ファビオはそのプロセッコを持って、イタリア中のトップレベルのレストランにあちこちに持って回りました。彼は、このフレッシュでアロマティックなワインであるプロセッコの良さを、きっとイタリア中の人が分かってくれると確信を持っていたのです。そして、その努力によって、プロセッコはイタリア中で知られるようになりました。プロセッコの良さに最初に気付いたのは、イタリアで最も偉大なシェフであるグアルティエーロ　マルケージでした。当初、マルケージも、イタリアに質の良いスパークリングあるとは思っていなかったのですが、試飲をして気に入り、彼のレストランで使われるようになったのです。

その後も、現在に至るまで、ザルデットでは常に品質を向上させています。

良い品質は良い葡萄からしか得られません。良い葡萄を獲得するのはまさに競争です。現在、12軒の農家と契約していますが、その畑は全て丘にある優れた畑です。ザルデットは、他のワイナリーよりも高い価格で葡萄を買う代わりに、契約農家に一番に選別してもらい良い葡萄のみを買っています。農家は、ザルデットに葡萄を買ってもらうことを誇りに思っています。いずれの畑も急斜面にありますので、作業は全て手作業で行います。また、畑仕事にも携わるやり方をしています。

醸造の際、最も注意している点は酵母選びです。プロセッコに適した酵母を1,000以上の中から選んでいます。また、醸造学校と提携しており、新しい酵母が見つかるとザルデットが試し、良いものと分かれば開発を進めます。ですからザルデットでは常に最良の酵母を用いています。

また、他のプロセッコメーカーが導入していない、特別なフィルターを独自で開発しました。ファビオはりんごジュースが大好きで、どうしてあんなにクリアなジュースができるかと不思議に思っていました。そこで、りんごジュース工場のフィルターを作っている会社に、プロセッコ用のフィルターを開発して欲しいと詰め寄ったのです。始めの1年目はトラブル続きでしたが、他メーカーが4〜5回通さなければならないフィルターを、1回しか通さずにすむことが出来ました。葡萄の中にあるプロテイン、ビタミン、塩分を残すことで、品質が高く、個性のあるプロセッコになっています。

品質へのこだわりは、グラスの縁の「足」にも表れています。ワインと同じようにグリセリンが見えますが、それがクリーミーな味わいをもたらしています。酵母を選び低温でゆっくり発酵させることによってグリセリンは生まれます。